Herstellung von Wodka und Whisk(e)y

Wodka ist längst zu einem global Player innerhalb der Spirituosenwelt avanciert, ganz gleich ob pur, im Longdrink oder in Cocktails. Gleiches gilt auch für Whisky oder Whiskey, wie er außerhalb des Mutterlandes Schottland genannt wird. Der Begriff „Wodka“ – auf Deutsch „Wässerchen“, lässt sich vermutlich auf „Zhiznennia voda“ zurückführen, während sich das Wort „Whisky“ aus dem gälischen „Uisge beatha“ entwickelte. Beide Bezeichnungen bedeuten auf Deutsch „Lebenswasser“. Die traditionelle Herstellung und die dabei verwendeten Zutaten zeigen eindrucksvoll, wie seit mehr als 500 Jahren aus wenigen Grundstoffen faszinierende und doch sehr verschiedene Spirituosen entstehen können. Während man sich beim Wodka bemüht, so viele Fremdaromen und Geschmäcker wie möglich herauszufiltern, erhält der Whisky gerade im Zusammenspiel von Grundrohstoffen, Wasser, Region, Fassart und Lagerort seine Komplexität und eine unglaubliche Vielfalt an Aromen.

Zur Wodkaherstellung wird oftmals Getreide verwendet. So ist der Roggen in Osteuropa der traditionelle Basisrohstoff, während man in westlichen Ländern meist auf Weizen zurückgreift – in Skandinavien auch auf Gerste. Weitere mögliche Grundstoffe sind Kartoffeln oder Melasse, aus denen Wodkas des unteren Qualitätssegments hervorgehen. Im ersten Schritt des Herstellungsverfahrens wird die Hauptzutat, zum Beispiel der Roggen mit Wasser vermischt und solange erwärmt, bis die in ihm enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt ist. Der anschließende Gärprozess kommt durch Zugabe von Hefe in Gang, die den Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umwandelt. Auf diese Weise entsteht die sogenannte Maische mit einem Alkoholgehalt von etwa 6 %. Bei der darauffolgenden Destillation wird die Maische mehrfach und stufenweise auf 80 °C erhitzt. Der entstandene Alkoholdampf wird anschließend zu flüssigem Alkohol kondensiert. Um eine möglichst hohe Reinheit und zu erhalten, wird das Destillat wiederholt filtriert und dabei mit Hilfe von Aktivkohle, Milcheiweiß oder elektrische Filterprozesse von unerwünschten Stoffen wie zum Beispiel Fuselölen befreit. Zuletzt erfolgt eine weitere Filtrierung durch feinporige Filteranlagen, bevor der gereinigte, kristallklare Wodka mit gesondert gefiltertem Wasser auf eine Trinkstärke von in der Regel 40 % Vol. verdünnt wird. Besonders reine Wodkas wie beispielsweise Kauffman Wodka, Stolichnaya Elit, Snow Queen oder Mlechnij Put (welchez. B. auf premium-wodka.info zu finden sind) sind das Ergebnis sehr arbeits- und zeitaufwändiger Filtrationsprozesse und werden zu den Premiumerzeugnissen gezählt.

Ein schottischer Whisky darf ausschließlich aus Gerste hergestellt werden, um sich nach dreijähriger Lagerung im Eichenholzfass als Scotch-Whisky bezeichnen zu dürfen. In anderen Ländern, wie zum Beispiel in den USA oder Kanada verwendet man außerdem Weizen, Roggen oder auch Mais als Grundstoff. Am Anfang des Herstellungsprozesses steht in erster Linie das Mälzen der Gerste. Diese wird dazu auf Tennen ausgebreitet und befeuchtet, was den Keimvorgang in Gang setzt. Dabei werden Enzyme aktiviert, die die in der Gerste enthaltene Stärke in Malzzucker umwandeln. Durch das Darren der Gerste mittels heißer Luft oder – je nach Region – durch heißen, teilweise durch Torffeuer erzeugten Rauch, wird dieser Keimvorgang unterbrochen. Das nun vorliegende Malz wird zu Mehl gemahlen und mit heißem Wasser im Maischebottich vermischt, wobei der Zucker nach dreimaligem Einweichen herausgelöst wird. Der fertigen Zuckerlösung werden spezielle Hefekulturen zugesetzt, die den Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid aufspalten. Nach der zwischen 48 und 96 Stunden andauernden Gärphase wird die bierartige Flüssigkeit den Brennblasen zugeführt und auf knapp 80 °C erwärmt. Dabei entweicht der Alkoholdampf, welcher schließlich kondensiert und zur mehrjährigen Lagerung in Holzfässer gefüllt wird. Zuletzt wird der Whisky mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt, die 40 bis 46, in manchen Fällen auch über 50 % Vol. betragen kann. Zu den traditionsreichsten und populärsten Whisky-Destillerien Schottlands gehören unter anderem Glenfiddich, Macallan, Glenmorangie oder Highland Park, während die Brennereien Blanton’s, Elijah Craig oder Labrot & Graham für hervorragende Bourbon-Whiskeys bekannt sind.